Белковый заварной крем
От автора видео: Ингредиенты:
- белки - 6 шт.;
- сахар - 300 г.;
- вода - 150 г.;
- лимонная кислота - 0,5 ч.л.
Приготовить сироп. Сахар залить водой. Варить на среднем огне до "пробы на мягкий шарик".
Чтобы сделать "пробу на мягкий шарик" налейте немного сиропа в холодную воду.
Если из сиропа можно сформировать шарик, он готов.
Отделить белки то желтков, так что бы частица желтков не попала в белки, иначе не взобьется. Еще очень важно, что бы миска для взбивания, была тщательно вымыта и вытерта. Охлажденные белки взбить в пену. В белки тонкой струйкой влить горячий сироп, все хорошо взбить. Добавить лимонную кислоту (регулировать по вкусу). Взбивать до полного остывания крема, после чего, можно добавлять красители.
•Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
•Если после полного остывания крем остался жидким, значит, плохо уварили сироп. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.
•Крем надо использовать сразу же после изготовления.
•Для тех, кто боится готовить из сырых яиц, уточню, в этом процессе белки как раз получают необходимую термообработку, т.к. завариваются горячим сиропом и никакого вреда для здоровья.
|